La Ferme Steinmauer

Son histoire

Originaire de la Picardie, Nicolas GUIBERT a posé ses valises dans sa ferme au Hilsen (~ 1000 m alt) en 2012 après une période passée dans le Doubs. Initialement ingénieur hydro-biologiste, spécialisé dans l’écologie des rivières et des lacs, il a toujours porté un regard et une réflexion sur l’environnement, sur le rapport de l’humain à la nature. Etant fils, petit-fils et arrière-petit-fils d’agriculteur, il est enraciné dans la vie à la ferme. Souhaitant protéger la nature (faisant une place raisonnée à la technologie), il était évident pour cet écologue de produire en agriculture bio et de distribuer en circuit court. La rencontre entre Nicolas et ses chèvres est à l’origine assez fortuite. S’il était convaincu de vouloir une ferme où développer des méthodes respectueuses de l’environnement, il n’avait pas en vue l’élevage de chèvres. Après s’être saisi d’une opportunité et d’une formation de 3 mois, il a développé un lien avec ses chèvres qui lui permettent d’être un fromager.  

Les fromages de chèvre frais / La faisselle

Les ferments sont produits de façon artisanale à partir de la traite de la veille (petit lait), c’est ce qui permet de valoriser le terroir de la ferme Après chaque traite, réalisée 2 fois par jour, le lait est ensemencé avec ses ferments naturels, puis de la présure (enzyme) est ajoutée. Après 24h de repos à 20°C, le caillé (lait solidifié) est récolté, duquel résulte la faisselle. Pour la confection des fromages frais, le caillé est égoutté dans un linge spécial pour une nouvelle durée de 24h, puis moulé. Nicolas propose des fromages de chèvre frais nature, ou aromatisé : poivre (mélange de 3 baies), pavot, échalotes, ail et fines herbes, herbes de Provence, curry, ciboulette, tomate, miel, figue, crème de marron ou pain d’épices.

Les fromages de chèvre affinés

L’affinage consiste à laisser s’installer ou non une moisissure (spores et champignons) sur la surface des fromages. Nicolas, avec son savoir-faire de fromager, sélectionne ses moisissures en fonction du résultat qu’il souhaite obtenir, après avoir moulé les fromages, ceux-ci sont installés dans le séchoir.  Nicolas propose des fromages de chèvre affinés avec des saveurs variées : crottins, bûche, tomme, palet, bouchon.

Coordonnées :

Nicolas GUIBERT

Ferme Steinmauer

196 Hilsen

68610 Linthal

06 86 85 02 08

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